Een onderzoeksteam van het Leibniz Instituut voor Voedselsystemenbiologie aan de Technische Universiteit van München heeft het mechanisme achter de onaangename kruidnagelgeur in sinaasappelsap ontdekt. Wetenschappers hebben vastgesteld dat de ongewenste geur, die lijkt op de geur van kruidnagel, het gevolg is van de aanwezigheid van het geurige bestanddeel 5-vinylguaiacol. Deze stof ontstaat voornamelijk tijdens het pasteurisatieproces wanneer reinigingsresten reageren met natuurlijke componenten van het sap onder hoge temperaturen.
Eerder werd aangenomen dat de hoofdoorzaak van de onaangename geur in sinaasappelsap een stof genaamd 4-vinylguaiacol was, met name aanwezig in sappen die lang zijn bewaard. Het meten van de hoeveelheid van deze stof was een standaard kwaliteitscontrolemaatregel.
Eva Bauersachs, een doctoraatstudent van het Leibniz Instituut, legt uit: “We ontvingen echter meldingen over sinaasappelsapproeven die een duidelijke kruidnagelachtige geur hadden ondanks lage concentraties 4-vinylguaiacol. We vroegen ons af welke andere geurige verbindingen bijdragen aan deze ongewenste geur.”
Om dit probleem verder te onderzoeken, hebben het onderzoeksteam onder leiding van Martin Steinhaus, hoofd van de groep Food Metabolome Chemistry aan het Leibniz Instituut, uitgebreide onderzoeken uitgevoerd in samenwerking met de Leerstoel voor Fytochemometabolomica en de Leerstoel voor Levensmiddelenchemie en Sensorische Wetenschap aan de Technische Universiteit van München. Hun doel was om de geurstoffen te identificeren die verantwoordelijk zijn voor de eerder onbekende geur en hun oorsprong te verklaren.
Met behulp van technieken zoals gaschromatografie-snellereukdetectie en analyse van zeldzame aromatische extracten identificeerde het team het geurige bestanddeel 5-vinylguaiacol als de bron van de onaangename geur met een duidelijke kruidnagelachtige geur in sinaasappelsap. De aanwezigheid van deze verbinding in sinaasappelsap was eerder onbekend. Ook werd ontdekt dat 5-vinylguaiacol in vijf van de zes sinaasappelsappen met kruidnagelgeur op de markt zelfs nog geuriger is dan 4-vinylguaiacol.
Het onderzoek wees uit dat 5-vinylguaiacol ontstaat tijdens de pasteurisatie wanneer een kenmerkend bestanddeel van sinaasappelsap genaamd hesperidine reageert met perazijnzuur. Perazijnzuur wordt onder andere gebruikt als reinigingsmiddel in de vruchtensapindustrie.
Martin Steinhaus, het hoofd van het onderzoeksteam, zegt: “Onvoldoende machine reiniging na het reinigingsproces kan leiden tot besmetting van sinaasappelsap met perazijnzuur en de vorming van 5-vinylguaiacol tijdens verdere verwerking.” Op basis van deze nieuwe wetenschappelijke ontdekkingen beveelt het team aan dat sinaasappelsapverwerkende bedrijven geen perazijnzuur meer als reinigingsmiddel gebruiken.
VEELGESTELDE VRAGEN:
V: Welke stof is verantwoordelijk voor de onaangename geur in sinaasappelsap?
A: De stof die verantwoordelijk is voor de onaangename geur is 5-vinylguaiacol.
V: Waar komt deze stof vandaan?
A: Deze stof ontstaat tijdens het pasteurisatieproces wanneer reinigingsresten reageren met natuurlijke componenten van het sap onder hoge temperaturen.
V: Welke andere geurige verbindingen dragen bij aan de ongewenste geur?
A: Eerder werd gedacht dat de hoofdoorzaak van de onaangename geur een stof genaamd 4-vinylguaiacol was, maar onderzoek heeft aangetoond dat ook 5-vinylguaiacol bijdraagt aan deze geur.
V: Wanneer wordt 5-vinylguaiacol gevormd?
A: 5-vinylguaiacol ontstaat tijdens het pasteurisatieproces wanneer hesperidine, een kenmerkende component van sinaasappelsap, reageert met perazijnzuur.
Definities:
– Geurstof: Een stof die het vermogen heeft om een geur te produceren.
– Hesperidine: Een kenmerkend bestanddeel van sinaasappelsap.
– Pasteurisatie: Het proces van het verhitten van voedsel om micro-organismen te vernietigen en enzymen te deactiveren.
Suggesties voor gerelateerde links:
Website van het Leibniz Instituut
Website van de Technische Universiteit van München
The source of the article is from the blog maltemoney.com.br